Pastorizia, transumanza, allevamento sono termini che fanno parte da sempre del vocabolario abruzzese. Allevato allo stato brado e semi brado, con ampia disponibilità di pascolo offerta dal territorio, l’agnello d’Abruzzo si nutre esclusivamente di latte materno fino allo svezzamento, nutrito poi con essenze spontanee di prati e di pascoli, leguminose e graminacee tipiche dell’area, quali orzo, granturco e fave.
L’agnello, allevato e produzione secondo metodi tradizionali, rispettosi degli animali e in piena compatibilità ambientale, deriva da razze da carne che conferiscono ottima conformazione e velocità di accrescimento e si distingue sia dagli agnelli più pesanti diffusi in Umbria e nelle Marche, sia dai soggetti molto leggeri derivanti da razze da latte; il suo peso infatti si aggira tra gli 11-13 kg e viene macellato all’età di 60-70 giorni.
La carne è rosa chiaro, tenera, con un contenuto di grasso molto basso e dalle elevate proprietà nutrizionali, tra le più ricche di ferro. Dal sapore e profumo inconfondibili, meno intensi rispetto a quello di pecora, montone e castrato, assicura la presenza di aromi caratteristici del pascolo e un gusto delicato in tutte le preparazioni.
L’agnello cacio e uova, in dialetto “agnello cace e ova”, è una specialità tipica della cucina abruzzese che per tradizione si prepara il giorno di Pasqua. Composto da carne di agnello, generalmente di coscia o spalla, che viene tagliata a pezzi, rosolati in padella e trasferiti in forno. Dopo una lenta cottura, si cosparge l’agnello con uova sbattute con pecorino abruzzese e si termina la cottura in forno fino a quando si sono rapprese le uova.
Un altro piatto affermatosi nella tradizione e nato dalla necessità è “La pecora alla Callara”, la cottura lenta e dolce permette di utilizzare un esemplare non giovane che con altre preparazioni risulterebbe stopposo e filamentoso.
